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台灣豬,黑白切:日以繼夜的庶民美食

作者:傅士玲 (Ema Fu)
出版社:大辣
出版日期:2023-09-01
語言:繁體中文
ISBN/ISSN:9786269747047
裝訂方式:平裝
頁數:252頁
開數:15 x 21 x 1.26 cm開
類別:精選書展 > 自然/文化生活

定價:NTD$ 450
優惠價:NTD$ 405
庫存 > 有

作者簡介

傅士玲 Ema Fu

  筆名王約、穀雨,台灣人,美國威斯康辛大學東亞語文所、喬治梅森大學宗教與文化研究所畢業,媒體出版資歷三十餘年。曾任職漢聲雜誌、商業週刊出版公司、《壹週刊》美食旅遊採訪主任、華府作家協會會長(2012-2014)等。

  譯有《威尼斯共和國》、《新歐亞大陸》、《偷書賊》、《紙的世界史》、《重回馬可孛羅的世界》、《時光的禮物》、《叛逆的葡萄》、《法國美食傳奇》等。

  著有《蔣公獅子頭》等。文章散見於《商業週刊》、《世界日報》等。
  Email:emafu63@yahoo.com.tw

內容簡介

第一本以「台灣豬」為主題的美食書
也是最重要小吃文化的指南

★從北到南,道地台式小吃
★隱身巷弄的排隊美食
★內行推爆好吃的隱藏部位
★開啟五花八門的黑白切多元宇宙

  台灣豬有多好,嚐嚐黑白切便知。明明出自同一口大湯鍋,何以每一種部位與臟器滋味變化如此美妙複雜!最簡單的烹調,最搞工的烹煮講究,成就最豐厚的美味,也是嚐遍各種繁複滋味後,口腹最嚮往的療癒之物。

  好吃的東西不在於要加什麼,而往往取決於不應該加什麼。黑白切的減法美學,也正好映照出台灣人性情中的直白素樸與恬淡純真。

  坊間很多關於台灣小吃的書籍,卻無台灣豬肉料理的專書,殊為可惜。黑白切的內容包羅萬象,但不同部位的肉或內臟各有不同處理與講究,怎麼吃最佳也各有竅門。本書以一日早、中、下午點心、晚餐能吃到的黑白切為主題,用店家的故事來講述餐桌上台灣豬的各種風味,既提供台灣本土讀者一份有深度、知識與美食資訊的專書,也能藉由日後翻譯授權,成為外籍人士了解台灣最重要小吃文化的指南。

  擬以採訪方式收集故事,以散文體呈現北中南各具歷史性與消費口碑的黑白切,用老牌店家推薦肉食,講述豬肉的故事與烹飪、品嚐的講究之道,最終目的是推薦台灣豬的美味與高品質,並一同記錄台灣黑白切文化風貌。

  ★黑白切看似粗獷,卻是細緻,講究當日鮮宰,是追求美味的最高境界

  台灣小吃最繁複的配菜,就是黑白切,而黑白切正是以豬肉和豬雜為最大宗產品。
  黑白切看似粗獷,其實汆燙燉煮方式費時耗工,而且講究當日鮮宰不經冷藏冷凍,以追求美味的最高境界。

  豬雜處理不易,以前不受精緻餐桌青睞,因此在民國50-60年代經濟環境匱乏時,成了勞動群眾蛋白質的最佳來源,也因此,商業繁榮的萬華、大稻埕這些老城區裡,林立著許多以黑白切為配菜的麵攤、米粉攤,一大清早就熱騰騰供應實惠又飽足的早餐、午餐,演變至今,連下午市、夜市也可以日夜接力供應黑白切。

  多數人知道豬肉料理,卻不知不同品種的豬肉有何區別,也不知豬身上各部位有什麼烹煮的講究。黑白切是全豬饗宴的自助餐,任君挑揀,可豐可儉,想療癒嘴饞還是心靈,都可以在一頓飯盡享多元肉質與膠質,用味覺大冒險,真的妙不可言。

  說台灣人的傳統早餐,從豬開始,實不為過。
  在黑白切的世界裡,沒有誰是配角,每一樣都是最佳主角。

  但由於它是庶民生活小食,價格始終在所有飲食清單中成為墊底擔當,很多消費者在網路上的評論也多用CP值來衡量其價值。若消費者能從本書了解到整個豬肉從生產到拍賣乃至於屠宰分切到分送價值。然而,豬肉從生產到拍賣乃至於屠宰分切到分送、烹煮,整個過程實在非常複雜也有趣,卻少有消費者能窺其堂奧。

  本書從餐桌上的美味黑白切追本溯源,還給黑白切與豬肉職人們應有的美食價值與地位。

  內容分為三個部分,Part 1是〈一隻豬的獻禮――從頭到尾〉,講述的是豬的本體,以其身上不同的部位,出現在黑白切攤上呈現的樣貌;Part 2是〈幸福的內在美――心肝寶貝〉,泛指豬的臟器、豬雜等,小吃攤上賣的各類豬雜,完全回歸食材本色,「新鮮」就是店家最大的用心與誠意;Part 3是〈台灣小吃真義與職人精神――日以繼夜〉,因為他們貪黑起早的工作,才使得我們可以享用不輸米其林的美味指標。

各界推薦


  邱一新(資深媒體人、旅遊作家、吳寶春食品公司總經理)
  韓良憶(作家)
  蔡珠兒(作家)
  沈方正(老爺酒店集團執行長)
  黃麗如(《喝到世界的盡頭》作者)
  林楷倫(《偽魚販指南》、雪卡毒》作者)
  ──聞香推薦

  這絕對是一本可以珍藏的好書,
  在美食書眾花喧嘩中,有其文化性存在,
  是一種台灣特有種般的存在。――邱一新
 
  黑白切是減法美食,煠熟原味盛盤蘸醬食用,完全回歸食材本色。
  新鮮,就是店家最大的用心與誠意。――傅士玲

  者傅士玲明顯就是一位行家,在我的認知中「黑白切」是台灣小吃中看似最簡單、實則最困難的活兒,北部的米粉湯麵攤的清燙白切流的豬肉各部位的前處理、分類烹煮都有細功夫,要老經驗、要能堅持,同時早上開攤的一定要半夜黎明即起,選用溫體豬肉是好吃的唯一選擇。如果我們往南部走又是另一方光景,香腸熟肉流的黑白切攤子上,動輒數十種溫體肉類加工品與蔬食,主理人必須有辦桌大主廚的手藝與極為勤奮的精神,各項物料的準備及加工要比北部花更多時間料理,蟳丸、香腸、糯米腸、粉腸、豬肝切起來花一、兩百元即可獲得米其林般享受,配個冰台啤更是絕佳「餐酒搭配」(Pairing)!――沈方正(老爺酒店集團執行長)

  從豬鼻子吃到豬尾巴,字字為寫給豬肉愛好者的情書。總是流連在章節的文字間,非得出門吃一輪指定黑白切,才能滿足且安心的讀下一篇章。――黃麗如(《喝到世界的盡頭》作者)

  魚販不能單單賣一種魚。豬販單賣豬肉,肉能細分到肌肉部位,內臟如同解剖課本般細分。細分是為了口感與味蕾,豬肉不單只是豬肉。台灣人吃豬,卻也貶低豬,在高級餐廳最高檔的豬不是台灣的,最好的肉也不會是豬肉。吃黑白切時,豬的一切都任君挑選,甚至為了吃某些部位,還得成為熟客或特別早起。本書說起吃豬的那些大小事,也讓人按圖索驥吃遍台灣,讓我們吃得像豬一樣,同時,也讓我們食豬、識豬。――林楷倫(《偽魚販指南》《雪卡毒》作者)

Part 3台灣小吃真義與職人精神――日以繼夜

小吃職人的初心――女王號黑白切

阿嬤的住家就在攤子後小巷邊,

原本在這裡擺攤賣的是涼麵,單一味涼麵,配味增湯,

可加蛋或不加蛋。簡單好吃,被譽為涼州街無名涼麵,

其實,至今改賣米粉湯也依然「無名」。

無名,依舊威震食林,台北舊城區無人不知。

說是三代女王並不為過。這是一攤由女性獨撐一片天的小吃店。

第一代女王阿嬤性格颯爽,筋骨靈活,能獨力撐起整攤米粉湯、黑白切外加涼麵的前製作業,一個人摸黑起早,凌晨一兩點開始幹活兒。第一個步驟用豬大骨炕湯,這鍋清鮮的高湯是米粉湯的好吃祕密。說穿了,唯一的祕密是鮮宰的豬大骨。這一點和黑白切美味祕訣沒兩樣。

只是,要趁豬肉最新鮮的時刻下鍋,就必須比別人勤勞,不貪睡。

阿嬤已經八十多歲,但兩隻眼睛炯炯有神,穿著雨鞋,在攤頭忙來忙去,一盆又一盆煮著豬肉、內臟,一邊還要顧著火候別讓米粉湯燒焦,不止眼明手快,手腳也要十分靈活。

傳統的小攤子講究不了動線設計,只有一個水槽,外加一支水龍頭,洗地兼給汆燙好的豬肉、內臟降溫保鮮,她一下子彎腰抬起已經放涼的食物,一下子快蹲在地上,控制龍頭水量,讓剛剛好的水漫過這些即將成為黑白切的食物,在緩緩的活水盆內慢慢降溫。

看似凌亂的現場,作業流程與動線已經內化在四肢上。先炕大骨湯,一天得四頭豬的大腿骨才夠。有了大骨湯做基底,阿嬤開始煮米粉。純米的四號粗米粉得至少炕兩小時才會軟化入味口口生香。

牆上有個大大的時鐘,阿嬤時不時歪過頭去瞄一兩眼。她用心在記著什麼快煮好了,什麼要趕快撈起來。撈起的各種黑白切要分開盛裝、活水降溫並事適時瀝乾,放入玻璃櫃。等米粉煮得差不多軟化入味,阿嬤取出油豆腐,沿著米粉鍋整齊擺放成一圈。

油豆腐是紅牌暢銷品,很多年輕上班族的早餐就是一碗米粉湯配一兩塊油豆腐,真真是銅板價。「物價上漲,很多年輕人早餐捨不得吃肉……」阿嬤蹙眉說道。聽了很心疼,但仔細一想豆腐有蛋白質,米粉有大骨湯,還算營養。尤其天涼清晨喝一碗熱米粉,精氣神都來了。